中国古代食典推荐榜
 

  食典是饮食烹饪发展到一定阶段的产物,它一方面记载了饮食文化的发展,同时揭示了饮食文化的内涵,更是饮食烹饪理论的总结。中国历代都有关于饮食的典籍诞生,记载了包括原料、调料、食谱、宴席、烹饪技艺、营养、饮食风俗等丰富内容。这里向您推荐几部颇具影响的饮食典籍。

《食经》

作者崔浩,字伯渊,北魏清河东武城(今山东武城西)人。北魏太武帝初拜博士祭酒,赐爵武城子。历太常卿、侍中、特进抚军大将军、左光禄大夫、司徒。太平真君十一年(450)六月被诛。

据《隋志》医方家记载:《崔氏食经》四卷。《旧唐书》载:《食经》九卷,崔浩撰。《新唐书》同。通志力》载:〈崔氏食经〉四卷,崔浩撰。

实际上,以上这些名为崔浩所撰的《食经〉并非崔浩所写。据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》称,崔母卢氏及崔的其他女性长辈,“所修妇功,无不蕴习酒食。朝夕养舅姑,四时祭祀,虽有功力,不任僮使,常手自亲焉。”后来,崔母“虑久废志,后生无所见,而少不习业书,乃占授为九篇,文辞约举,婉而成章”崔浩也就“故序遗文,垂示来世”。可见著名的崔浩《食经》,实际是崔母卢氏“口授”而成。此外,既然卢氏的“遗文”为“九篇”,而一些史书记为崔浩《食经》九卷,看来乃是改篇为卷。至于有些史书题为四卷,估计是作了合并。

遗憾的是,由于历史的变迁,崔浩〈食经〉已佚。但是,在〈齐民要术〉、《北堂书钞》、《太平御览》及王祯《农书》等书中收录有未署作者姓名的《食经》,内容有四十多条(少数重复),涉及食物使藏及肴馔制作,如“藏梅法”、“藏干栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麦酱法”、“作大豆千岁苦酒法”、“作豉法”、“作芥酱法”、“作蒲鲫法、“作芋子酸膈法”、“莼羹”、“蒸熊法”、“贩鲜法”、“白菹”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作饼酵法”、“作面饭法”、“作煸法”等等,内容相当丰富。有学者认为,这些〈食经〉之佚文,极可能源自崔治的《食经》,对此尚有待于进一步证实。

《齐民要术》

作者贾思勰,山东益都(今寿光)人,曾任北魏高阳郡(在今山东淄博市临淄西北)太守。

齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书,但内容“起自耕农,终于区自”。亦即是说,农耕是手段,最终把农产品制造成食品才是目的,方可以使“齐民”(平民)获得“资生”之术。因此,对《齐民要术》,既要从农业科技的角度去研究,也得从饮食烹饪方面去探索。

从饮食烹饪的角度看,《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书,价值极高。

(-)《齐民要术》共九十二篇,其中涉及饮食饪的内容占二十五篇,包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造酢(醋)、做豆鼓、做齑、做乍、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹饪著作基本亡佚的情况下,《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。

(二)《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”,其连续投料的酿造方法,开创了霉菌深层培养法之先河,它可以提高酒的酒精浓度,在我国酿酒史上具有重要的意义。书中对造乳酪强调必须严格控制温度,这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹饪方法,多达二十多种,有酱、腌、糟、醉、蒸、

煮、煎、炸、炙、烩、绿(有学者以为是熘)等等。特别是“炒”,这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用,其意义十分重大。另外,书中详细记录的两种面点发酵法,在找国西点史上也占有重要一页。

(三)《齐民要术》反映了我国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食风习。如黄河流域的人喜食鱼,沿海地区的人喜食“炙蛎”,少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮\(一种煮鹿头肉)、“灌肠”,吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹,四川人喜食腌芹菜等等。此外,夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗;而素食也已独树一帜,在《齐民要术)中有专节记述。还值得重视的是,书中记载了细如韭叶的面食‘水引”的详细制法,日本等国的学者认为,这“水引”正是全世界面条的肇始。

《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书。《齐民要术》版本较多。著名的有日本文永十一(公元1274)年的手书卷简、中国的秘册汇函本、津逮秘书本、汲古阁本、四库全书本、四部丛刊本、丛书集成初编本、中华书局标点本、北京科学出版社石声汉《齐民要术今译》本、农业出版社缪启愉《齐民要术》校本等。

《艺文类聚·食物部》

作者欧阳询和裴矩、陈叔达等。这是作者于唐代武德七年(624)奉唐高祖令同修的一部大型类书。共一百卷,分七十四部,每部又分子目,共七百四十余类。其中《食物部》载该书第七十二卷,分食、饼、肉、脯、酱、乍、酪苏、米、酒等部分。每一部分先释名记事,然后标出所引古书的书名,再摘录有关的诗文等。实即唐以前有关饮食资料的汇编,类似工具书。

《食物部》中的《饼》类,先引《汉书》、《三辅旧事》、《三辅决录》中关于饼的三段文字,然后摘录《饼赋》、《饼说》中的文字,使人对饼的起源、发展状况有一大致了解。再如《酪苏(即酥)》类,先引《释名》文字,对“酪”作解释。然后引《汉武内传》等五部书中关于“酪、苏”的故事,继而摘抄南朝梁沈约《谢司徒赐北苏启》中的一段文字,从而使人对“酪、苏”有了较为清楚的认识。

除《食物部》外,《艺文类聚》中的《杂器物部》、《药香草部》、《百谷部》、《果部》、〈鸡部》、《兽部》以及《鳞介部〉中涉及到的饮食工具、器皿、原料、调料,也值得参考。

该书版本较多。1965年,上海古籍出版社出版了汪绍楹校本。

《太平广记·食》

作者李方、扈蒙、李穆等。李方等奉宋太宗之命广泛采用自汉晋到北宋初的小说、笔记、野史等书中的故事,按内容分为九十二类,附一百五十多个小类,汇编成册。

《食(能食菲食附)》载该书卷第二百三十四,其中《食》收有吴馔、御厨、五侯鲭等十一条;《能食》收有范迁等三条;《菲食》收有茅容等三条。分别记述了古代的一些饮食故事,有些颇具史料价值。如“吴馔”中的“金齑玉鲶”、“御厨”中的“九钉牙盘”、“浑羊殁忽”以及“追子手”等等,均对考证隋唐时期的一些食品大有帮助。

本书有中华书局1961年校点本等。

《饮膳正要》

作者忽思慧,一作和思辉。回族人,或说是蒙古族人,迄难定论。忽思慧曾任元仁宗宫中的饮膳太医。任职期间,他结合自己的实践,参阅诸家本草、名医方术、民间饮食,终于在元至顺元年(1330)写出了《饮膳正要》。

《饮膳正要》共三卷。第一卷分“养生避忌”、“妊娠食忌”、“饮酒避忌”、“聚珍异馔”等六部分;第二卷分“诸般汤煎”、“神仙服食”、“食疗诸病”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”等十一部分;第三卷分“米谷品”、“兽品”、“鱼品”、“果品”、“菜品”、“料物性味”七部分。内容十分丰富,特点相当显著。

(一)理论联系实际,广收食疗单方。忽思慧认为,人的“保养之道”重在“摄生”和“养性”。“摄生”要“薄滋味,省思虑,节嗜欲,戒喜怒,借元气……”而“养性”则要“充饥而食,食勿令饱,先渴而饮,饮勿令过……”类似论述,书中还有很多,均是古人养生食疗方面经验的总结。更重要的是,作者没有停留在理论的阐述上,在书中,他收录了近二百五十种汤饮、面点、菜肴方面的食疗方。如用羊肉、草果、官桂、回回豆子制作的具有“补气、温中、顺气”作用的“马思答吉汤”;用鹿腰子、豆豉等制作的“治肾虚耳聋”的“鹿肾羹”;传说曾治愈唐太宗痢疾的“牛奶于煎荜拨法”;补中益气的“经带面”;治心气惊悸、郁结不乐的“炙羊心”等等,实用性很强。

(二)对民族饮食交融的研究,有较高的史料价值。本书收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜点,如在“聚珍异馔”中收有“春盘面”。立着吃“春盘”原是汉族的习俗。春盘多由薄饼、生菜组成。而在此书中.“春盘面”已改由面条、羊肉、羊肚肺、鸡蛋煎饼、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多种原料构成,由此,可以看出春盘在少数民族中间的变化、发展。书中一些少数民族的肴馔制法颇为独特,如“以酥油、水和面,包水札(一种水鸟),入炉内烤熟”的“烧(即烤)水札”,将羊放在地坑中烤熟的“柳蒸羊”,均能给人以启发。此外,如“豉儿签子”、“带花羊头”、“芙蓉鸡”、“三下锅”、“盏蒸”、“水龙其子”、“秃秃麻食”、“水晶角儿”…… 亦富民族特色。

(三)为饮食文化积累了重要资料。如“回回豆子”、“赤赤哈纳”等原料均由本书第一次收录。而新疆产的“哈昔泥”,来自西番的“咱夫兰’等,也是在其他书中所罕见的。更为重要的是,该书卷三中记有“阿刺吉酒”:“味甘辣,大热,有大毒。主消冷坚积,去寒气。用好酒蒸熬取露,成阿刺吉”。这是关于我国烧酒——蒸馏酒的迄今已知的最早的文字记载,对于研究中国酒史具有重要的参考价值。

《饮膳正要》问世数百年来,流传中外,版本较多。现存主要版本有明经厂刊大字本,1924年上海涵芬楼影印明景泰刊本(即《四部丛刊》本),1924年上海商务印书馆出版的《国学基本丛书》中的铅印本,1982年内蒙古人民出版社出版的由胡和禄翻译的蒙文本,1986年人民卫生出版社出版的刘玉书的点校本,以及1988年中国商业出版社出版的李春方的点注本等。

《食品集》

作者吴禄,明代人,曾任吴江县医官。

《食品集》分上下两卷。有谷部、果部、菜部、兽部、禽部、虫鱼部、水部,以及附录五味所补、五味所伤、五味所走、五脏所禁、五脏所忌、五脏所宜,五谷以养五脏,五果以助五脏,五畜以益五脏,五菜以充五脏,食物相反,服食忌食、妊娠忌食,诸禽毒、诸兽毒、诸鸟毒、诸鱼毒、诸果毒,解诸毒等。

书中正文部分计收动植物原料三百五十种。每种原料都介绍其性味及疗效。如“白豆”:“味甘平无毒。主调中,暖胃,助经脉。肾病宜食。”再如“松子”:“味甘温无毒。治诸风头眩,散水气,润五脏,延年不饥。香美。多食发热毒。”附录部分主要谈饮食宜忌及解毒法。如“食物相反”中说“小豆不可与鲤鱼同食”、“大豆不可与猪肉同食”等。“解诸毒”中说“河豚毒以芦苇、扁豆汁解之”,“鳖毒以黄蓍、吴盐煎汤服解之”等。

总的来说,《食品集》中新的发现不多。其内容大抵从前人的饮食,本草著作中辑出。

   编自《中国食经》

  

  

 
 
 
  2002-03-25 11:31
 
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